Захер торт

Захер торт

Юный ученик кондитера Франц Захер впервые произвел на свет выдающееся творение кондитерского искусства (Захер торт) в 1832 году на кухне всемогущего министра Австрийской империи Меттерниха, в Вене, кондитерской и музыкальной столице Европы. Но сегодня попробовать его можно в отеле «Захер» в Зальцбурге, который находится всего в каких-то пяти километрах от границы Баварии. И вообще, до 1278 года Зальцбург находился под властью герцогов Баварии, а в период от 1810 по 1816 год – в составе Королевства Бавария. Вот так притягивая за уши, строча белыми нитками, следуя модной в наше время логике действий «по понятиям», получаем хоть какое-то обоснование для размещения на страницах «www.MunchenGuide.com» рассказа о том, как выпечь Захер торт в домашних условиях. Нет, нет, никаких территориальных претензий! И мы не раскроем никаких страшных секретов, если расскажем, как Захер торт выпечь дома. Просто уж очень он хорош, рецепт его в целом известен и печь Захер торт для семейных радостей не возбраняется где угодно, хоть в Антарктиде.

Профессионально, прямо скажем, в промышленных масштабах, сегодня имеют право готовить Захер торт («Sacher») две фирмы: семейное предприятие «Отель Захер» и владельцы кондитерской «Демель». Венскому кондитеру Демелю рецепт торта был продан еще в годы Первой мировой войны одним из внуков Франца Захера, попавшим в трудное материальное положение. С середины тридцатых годов не утихает спор между этими двумя фирмами, каждая из которых претендует на звание владельца «самого подлинного рецепта».
Дело в том, что технологии изготовления Захер торта той и другой фирмы несколько различны, причем специалисты расходятся во мнениях относительно важности различий. У «Демеля» все делают в точности так, как делал Франц Захер, то есть намазывают абрикосовый джем на поверхность цельного коржа, а затем покрывают его шоколадной глазурью. В кондитерской «Захер», считая своим семейным правом проводить иногда корректировку рецепта в зависимости от изменения вкусов потребителей, около ста лет назад стали разрезать по горизонтали толстый испеченный корж и промазывать дополнительным слоем джема. По их мнению, это увеличивает сочность Захер торта. (Помните в клипе рекламы палочек «Twix»: «Другая технология!»)
Только настоящие, специально обученные профессионалы могут приготовить большое количество Захер тортов высокого качества, соблюдая все тонкости и секреты технологии. В домашних условиях единичного производства, когда хочется приготовить что-нибудь вкусное, красивое и оригинальное к семейному празднику, подобный Захер торт вполне по силам кондитерам любительского уровня. При этом точное знание всех секретов совсем необязательно, даже наоборот, творчество только приветствуется: а вдруг вы изобретете случайно что-нибудь этакое! Ведь и торт «Захер» был изобретен вообще-то случайно, из-за того, что шеф-повар неожиданно заболел, и поваренку Францу срочно пришлось выкручиваться.

Итак!
Для приготовления коржа нам понадобится:
- 9 яиц;
- 120 гр. сахара;
- 180 гр. горького шоколада в плитках;
- 180 гр. сливочного масла;
- 1 упаковка ванильного сахара;
- 100 гр. сахарной пудры;
- 120 гр. муки;
- 60 гр. крахмала.
Отдельный и весьма важный элемент:
- 300 гр. абрикосового джема.
Помадка готовится из следующих составляющих:
- 125 мл. воды;
- 200 гр. сахара;
- 150 гр. шоколада.

- Готовим корж.
1. Берем яйца. Отделяем желтки от белков.
2. 120 гр. сахара высыпаем в желтки и тщательно перемешиваем.
3. Плавим в водяной бане 180 гр. плиточного шоколада.
4. Добавляем в расплавленный шоколад 180 гр. сливочного масла, постоянно размешивая.
5. Продолжая помешивать, выливаем в сосуд с шоколадом подслащенные желтки.
6. Белки смешиваем с ванильным сахаром (1 упаковка).
7. Взбивая белки, постепенно высыпаем туда 100 гр. сахарной пудры.
8. Смешиваем 120 гр. муки и 60 гр. крахмала.
9. Взбитые до пены белки выкладываем в шоколадную массу и непрерывно размешивая понемногу добавляем смесь муки с крахмалом.
10. Форму для торта диаметром Ф26 см смазываем маслом и присыпаем мукой.
11. Выкладываем в форму приготовленное тесто, ставим в духовку, выпекаем 15 минут при 175 град. С, затем снижаем температуру до 150 град. С и печем 60 минут.
12. Готовый и немного остывший корж осторожно разрезаем по горизонтали пополам, то есть действуем по технологии кондитерской «Захер». Операция эта достаточно сложная, требует аккуратности и некоторого опыта. В принципе можно, вероятно, немного отойти от принятой технологии и выпечь из приготовленного теста два половинных по толщине коржа. Но они должны иметь ровную поверхность для плотного прилегания друг к другу.
13. Подогреваем до горячего состояния абрикосовый джем (конфитюр, мармелад). Почему именно абрикосовый? Ну, во-первых, так уж было изначально придумано для этого торта. А во-вторых, как уже потом объясняли гурманы, способные ощутить всяческие вкусовые тонкости и изыски, абрикосовый джем прекрасно дополняет мощный басовый аккорд сладости и горечи шоколадной смеси высокой звонкой нотой тонкой кислинки.
14. Промазываем нижнюю половину коржа поверху подогретым абрикосовым джемом. Аккуратно кладем сверху вторую половину, промазываем джемом поверхность и боковины коржа.
15. Кладем готовое сооружение на блюдо, пусть остывает минут тридцать.

Пока выпекается корж и остывает, есть время

- приготовить помадку.

Для этого в 125 гр. воды обыкновенной (полстакана) высыпаем 200 гр. сахара, кипятим 5 минут. За это время растапливаем 150 гр. шоколада и добавляем его к готовому сиропу, размешиваем.

- Горячей жидкой помадкой поливаем обмазанный джемом корж. Что важно: сначала надо полить бока, а потом уже верх.

Ставим остыть. Можно в холодильник.

Остывшее чудо надо как-нибудь украсить. Профессионально торты «Захер» украшаются шоколадными медалями, расположенными по кругу по числу порций. Каждая кондитерская имеет медали своей формы (круглые или треугольные) и пишет на медалях всяческие свои надписи, чтобы обозначить авторство. Для домашнего торта это не важно, достаточно, например, сделать розочки из взбитых сливок или что-то подобное. «День-рожденный» Захер торт украсьте свечами. Имениннику будет приятно задуть их под поздравительную песню окружающих.

Вот такой у нас получился Захер торт! Красивый, аппетитный, со всеми положенными ему аккордами и нотами вкуса. А вместе с тортом получился и праздник, настоящий день рождения! Дети заняты, увлечены, заинтересованы, получают много полезной информации и полезных навыков.

Попробуйте! У вас все получится!